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ヨーグルト作り

1 今回はヨーグルトづくりの話です。 作り方は世間に数多くの事例があるのですが、市販の1000cc牛乳パック(原材料が生乳のもの)に市販ヨーグルト(内容量112mlのドリンクタイプ)1本と砂糖を加えて、保温器(ヨーグルトメーカー)で8時間ほど培養すると出来上がり、というもの。最初はいいのですが、手慣れてくると、
1) 市販のヨーグルトと比べてお得感はそれほどではない。
2) 1000cc牛乳パックに、ヨーグルト1本入れるとあふれるので多少、牛乳を抜く手間が必要。
3) ヨーグルトと砂糖を加えてかき混ぜる必要があるが、その器具を熱湯消毒するのが衛生面でいいらしい。
などが今一つで、毎回同じ作業をしていると苦痛になってくる。
1)については、無限サイクル方式なるものがあって、出来上がったヨーグルトを少し残して、そこに牛乳と砂糖を加えて再度培養するというもの。方式的にはいいのですが繰り返しているうちに牛乳っぽかったり(発酵不足)、乳清が多くてなめらかにできなかったりで(発酵過多)、なかなか適度に発酵を繰り返すのは難しいです。何回か試したのですが7サイクルが最高でした。コスト的にはいいのですが、実行はなかなか難しいです。

2 ここから1)から3)を解決するヨーグルト作りです。 要は適度に培養できれば良いので、市販ヨーグルトの使う量を少なくして、その分培養時間を長くするというもの。ここ一年はこの方法でヨーグルトを作り続けていますが、簡単でコスト的に有利と思います。具体的には次の量にします。単に経験則なので、できあがり見て適度に加減ください。
・ドリンクタイプの市販ヨーグルトを18g(1本の1/6ぐらい)を使う。残った分は冷蔵庫で保管し次回用にする。なので、ヨーグルト1本で、牛乳パック6個分(6ℓ)のヨーグルトが作れる。
・砂糖は20g程度にする。発酵促進に入れたほうが良いらしい、できあがりは甘くならない。
・保温時間を24時間にする。次の日の同じ時刻にできあがるので区切りが良い、ただそれだけ。24時間も保温が心配と思われるかもしれないが全然平気。
・培養する保温温度は一般的に40℃、R-1は43℃が良いらしいが、そのあたりで。

 ぴったり計って加えるのは難しいかもしれませんが、入れ過ぎたら保温時間を短めにするなどで対処できます。できあがり状態を見て加減下さい。目安は次の感じです。
・表面が固まっていないは発酵不足。
・表面は固まっているがまわりに水分(乳清)が多いは、発酵過多。もちろん食べれますが舌触りがちょっと悪い。
・表面が固まっていて、水分(乳清)少なめがいい状態。

 使ってみたドリンクタイプの市販ヨーグルトですが、大雑把な舌のせいか?写真のどれ使ってもあまり変わらないような気がします。

3 作り方の図解です。 使う道具はキッチンスケールと培養の保温器だけです。一回当たりの市販ヨーグルト量が少ないので、牛乳パックにそのまま追加してもあふれることはないです。

 ヨーグルトと砂糖を加えて、かき混ぜる場合に道具を使わない方法です。

4 作っている途中の写真です。
a) 市販ヨーグルトを18g追加。キッチンスケールは牛乳パックが1kg以上あるので、2kg程度まで計れるものが必要。ヨーグルトは小分けで使うので入れる前に良く振ったほうが良いです。あと、牛乳パックは冷蔵庫から出してすぐ使うのではなく、室温に数時間放置して室温に戻してからが良い。すぐ使う場合は、保温時間を多少増やすで対処する。

b) 砂糖を20g追加。25gから30gとしている事例もあったのでもっと入れて良いかも。

c) 40℃で24時間保温。使っているのはアイリスオーヤマのヨーグルトメーカー、保温温度と時間が設定できるのものが良い。

d) できあがり。このまま、冷蔵庫に保管でもいいのですが、毎回かき出すのはめんどうです。出来上がったあたたかい状態で、道具を使わないでかき混ぜる方法で、固まった状態をこわしておくといいです。冷えた状態でもドロッとした状態で、牛乳パックを傾ければ容器に移せます。でも最後は、紙パックに残ったヨーグルトを柄の長いスティックでかき出さざるを得ないです。

最後に出来上がったヨーグルトですが、暖かい出来立てもおいしいですよ。

[追記]20201117
 本文で市販ヨーグルトを18gとしていますが、乳清が多くなりどうも発酵が行き過ぎる感じなので最近は15g(保温は24時間で同じ)に減らしています。
 最近の試みで低脂肪牛乳(まぜものがある加工乳ではなく原材料名が「生乳」となっている低脂肪牛乳、生協には売っている)を使うと、やたら発酵が早いようです。市販ヨーグルトを12g(保温は24時間で同じ)とさらに減らしても、乳清が多く発酵が行き過ぎるです。低脂肪牛乳の場合、どこが最適なのか試行中。
 脂肪分が少ないほうが発酵には有意ということだと思うのですが、そうすると普通の牛乳でも、季節により乳脂肪分は変動する(夏は牛が水分多くとるので脂肪分減るだったかな?)。なので、季節により原料の市販ヨーグルト量(もしくは発酵時間)をコントロールしないと最適発酵が得られないのかもなのですが、そこまで気にするほどの違い(乳脂肪分の平均変動幅3.6%~4.0%)でもないような。下記に記載ある「成分は乳牛の品種、個体、飼料、地域、季節、泌乳期などにより変動があり・・・」・・・そこまでヨーグルト作りで追求できないです。
 牛乳の成分無調整(日本乳業協会より)

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