1 今回はヨーグルトづくりの話です。 作り方は世間に数多くの事例があるのですが、市販の1000cc牛乳パック（原材料が生乳のもの）に市販ヨーグルト（内容量112mlのドリンクタイプ）１本と砂糖を加えて、保温器（ヨーグルトメーカー）で8時間ほど培養すると出来上がり、というもの。最初はいいのですが、手慣れてくると、
1) 市販のヨーグルトと比べてお得感はそれほどではない。
2) 1000cc牛乳パックに、ヨーグルト１本入れるとあふれるので多少、牛乳を抜く手間が必要。
3) ヨーグルトと砂糖を加えてかき混ぜる必要があるが、その器具を熱湯消毒するのが衛生面でいいらしい。
などが今一つで、毎回同じ作業をしていると苦痛になってくる。
1)については、無限サイクル方式なるものがあって、出来上がったヨーグルトを少し残して、そこに牛乳と砂糖を加えて再度培養するというもの。方式的にはいいのですが繰り返しているうちに牛乳っぽかったり（発酵不足）、乳清が多くてなめらかにできなかったりで（発酵過多）、なかなか適度に発酵を繰り返すのは難しいです。何回か試したのですが７サイクルが最高でした。コスト的にはいいのですが、実行はなかなか難しいです。
2 ここから1)から3)を解決するヨーグルト作りです。 要は適度に培養できれば良いので、市販ヨーグルトの使う量を少なくして、その分培養時間を長くするというもの。ここ一年はこの方法でヨーグルトを作り続けていますが、簡単でコスト的に有利と思います。具体的には次の量にします。単に経験則なので、できあがり見て適度に加減ください。
・ドリンクタイプの市販ヨーグルトを18g（1本の1/6ぐらい）を使う。残った分は冷蔵庫で保管し次回用にする。なので、ヨーグルト１本で、牛乳パック６個分（6ℓ）のヨーグルトが作れる。
・砂糖は20g程度にする。発酵促進に入れたほうが良いらしい、できあがりは甘くならない。
・保温時間を24時間にする。次の日の同じ時刻にできあがるので区切りが良い、ただそれだけ。24時間も保温が心配と思われるかもしれないが全然平気。
・培養する保温温度は一般的に40℃、R-1は43℃が良いらしいが、そのあたりで。
ぴったり計って加えるのは難しいかもしれませんが、入れ過ぎたら保温時間を短めにするなどで対処できます。できあがり状態を見て加減下さい。目安は次の感じです。
・表面が固まっていないは発酵不足。
・表面は固まっているがまわりに水分（乳清）が多いは、発酵過多。もちろん食べれますが舌触りがちょっと悪い。
・表面が固まっていて、水分（乳清）少なめがいい状態。
使ってみたドリンクタイプの市販ヨーグルトですが、大雑把な舌のせいか？写真のどれ使ってもあまり変わらないような気がします。
3 作り方の図解です。 使う道具はキッチンスケールと培養の保温器だけです。一回当たりの市販ヨーグルト量が少ないので、牛乳パックにそのまま追加してもあふれることはないです。
ヨーグルトと砂糖を加えて、かき混ぜる場合に道具を使わない方法です。
4 作っている途中の写真です。
a) 市販ヨーグルトを18g追加。キッチンスケールは牛乳パックが1kg以上あるので、2kg程度まで計れるものが必要。ヨーグルトは小分けで使うので入れる前に良く振ったほうが良いです。あと、牛乳パックは冷蔵庫から出してすぐ使うのではなく、室温に数時間放置して室温に戻してからが良い。すぐ使う場合は、保温時間を多少増やすで対処する。
b) 砂糖を20g追加。25gから30gとしている事例もあったのでもっと入れて良いかも。
c) 40℃で24時間保温。使っているのはアイリスオーヤマのヨーグルトメーカー、保温温度と時間が設定できるのものが良い。
d) できあがり。このまま、冷蔵庫に保管でもいいのですが、毎回かき出すのはめんどうです。出来上がったあたたかい状態で、道具を使わないでかき混ぜる方法で、固まった状態をこわしておくといいです。冷えた状態でもドロッとした状態で、牛乳パックを傾ければ容器に移せます。でも最後は、紙パックに残ったヨーグルトを柄の長いスティックでかき出さざるを得ないです。
最後に出来上がったヨーグルトですが、暖かい出来立てもおいしいですよ。
［追記］2020-11-17
本文で市販ヨーグルトを18gとしていますが、乳清が多くなりどうも発酵が行き過ぎる感じなので最近は15g（保温は24時間で同じ）に減らしています。
最近の試みで低脂肪牛乳（まぜものがある加工乳ではなく原材料名が「生乳」となっている低脂肪牛乳、生協には売っている）を使うと、やたら発酵が早いようです。市販ヨーグルトを12g（保温は24時間で同じ）とさらに減らしても、乳清が多く発酵が行き過ぎるです。低脂肪牛乳の場合、どこが最適なのか試行中。
脂肪分が少ないほうが発酵には有意ということだと思うのですが、そうすると普通の牛乳でも、季節により乳脂肪分は変動する（夏は牛が水分多くとるので脂肪分減るだったかな？）。なので、季節により原料の市販ヨーグルト量（もしくは発酵時間）をコントロールしないと最適発酵が得られないのかもなのですが、そこまで気にするほどの違い（乳脂肪分の平均変動幅3.6%～4.0%）でもないような。下記に記載ある「成分は乳牛の品種、個体、飼料、地域、季節、泌乳期などにより変動があり・・・」・・・そこまでヨーグルト作りで追求できないです。
牛乳の成分無調整（日本乳業協会より）
［追記］2022-3-7
・もとヨーグルトは長らくR-1を使っていたのですが、昨年2021年末あたりで仕上がりが悪くなってきました。粒粒状に固まってしまい舌触りが悪いです。作り方は変えていないので、ヨーグルト菌が変わったかもです。しかたがないので、恵ガセリ菌SP株ヨーグルトに変更しています。こちらはほぼ均一に仕上がり、舌触りが良いです。
・牛乳パックに入れる、もとヨーグルトの量と発酵時間ですが、どうも発酵が行き過ぎる感じです。最近は、ヨーグルト量 13g、発酵時間 20時間に減らしています。